Eu uso a Profissional, até porque tenho o 32 e o 64bits originais, e chega perfeitamente para o tipo de utilização que lhe dou. O Profissional tem a vantagem de permitir acesso remoto.
Há quem diga que o Ultimate tem melhor performance...mas sinceramente não sei...
Do Home Premium para o Ultimate muda, salvo erro, acesso remoto, boot de drive virtual, BitLocker, e mais umas coisitas. O Home Premium já tem Aero, Touch, Media Center.